Краб как гастрономический объект
Краб — один из самых ценных даров моря. Его мясо ценится за нежную текстуру, сладковатый вкус и универсальность в кулинарии. В отличие от многих морепродуктов, краб требует минимального вмешательства: лучшие блюда из него — те, где он играет главную роль. Четыре рецепта ниже охватывают разные способы приготовления: от классической варки до изысканного запекания. Каждый рецепт рассчитан на домашнюю кухню и доступные ингредиенты.
Рецепт первый: Целый вареный краб с лимонным маслом
Это самый простой и честный способ приготовить краба. Вам понадобится один крупный краб весом 1–1,5 килограмма (камчатский или синий). Наполните большую кастрюлю водой — столько, чтобы краб был полностью покрыт. Добавьте соль из расчета 60 граммов на литр воды. Доведите до кипения. Положите в воду лавровый лист, несколько горошин черного перца и половину лимона.
Возьмите живого краба за задние ноги и опустите в кипящую воду головой вниз. Варите на среднем огне: 15 минут для краба весом до килограмма, плюс 5 минут за каждые дополнительные 500 граммов. Готовый краб станет ярко-красным. Выньте его щипцами и дайте немного остыть.
Для соуса растопите 150 граммов сливочного масла. Добавьте сок половины лимона, щепотку соли и свежемолотый черный перец. Подавайте краба целиком на большом блюде. Разламывайте клешни специальными щипцами или молоточком. Обмакивайте мясо в масло. Это блюдо не требует гарнира — только свежий хлеб, чтобы собрать остатки масла.
Рецепт второй: Краб на гриле с чесночно-травяным маслом
Гриль придает крабу дымный аромат и легкую карамелизацию. Для этого рецепта лучше использовать краба, предварительно сваренного или бланшированного в течение 5 минут. Возьмите 2–3 средних краба (синих или снежных) либо крупные клешни камчатского краба.
Разрежьте краба вдоль пополам острым ножом. Если используете клешни, надколите панцирь в нескольких местах, чтобы маринад проник внутрь. Приготовьте масло: растопите 100 граммов сливочного масла, добавьте 4 измельченных зубчика чеснока, столовую ложку мелко нарезанной петрушки, чайную ложку лимонной цедры и немного соли. Разогрейте гриль до средней температуры (около 200 градусов). Смажьте краба половиной масла.
Выложите краба срезом вниз на решетку. Готовьте 5 минут. Затем переверните, смажьте оставшимся маслом и готовьте еще 4–5 минут. Краб должен прогреться, а края слегка подрумяниться. Подавайте сразу, с дольками лимона. Этот краб хорош сам по себе или с легким овощным салатом.
Рецепт третий: Крабовые котлетки (классические)
Крабовые котлетки — блюдо американской кухни, популярное в прибрежных штатах. Их главный секрет — минимум наполнителя, чтобы вкус краба оставался главным. Возьмите 500 граммов крабового мяса (свежего или консервированного в собственном соку). Тщательно слейте жидкость и разберите мясо на крупные куски, стараясь не измельчать его.
В отдельной миске смешайте одно яйцо, две столовые ложки майонеза, столовую ложку дижонской горчицы, столовую ложку лимонного сока, чайную ложку вустерширского соуса и щепотку кайенского перца. Добавьте три столовые ложки панировочных сухарей и мелко нарезанную столовую ложку петрушки. Перемешайте до однородности.
Аккуратно соедините жидкую смесь с крабовым мясом. Перемешивайте вилкой, не раздавливая куски. Сформируйте 6–8 котлеток толщиной 2–3 сантиметра. Обваляйте их в дополнительных панировочных сухарях. Разогрейте сковороду с двумя столовыми ложками растительного масла и столовой ложкой сливочного. Жарьте котлетки по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Подавайте с долькой лимона и соусом тартар.
Рецепт четвертый: Запеченный краб с сыром и сливками
Это более сытный, праздничный вариант. Лучше всего подходит мясо крупных крабов — камчатского или королевского. Разогрейте духовку до 190 градусов. Возьмите 400 граммов вареного крабового мяса, разобранного на куски.
Приготовьте сливочный соус. В сотейнике растопите 40 граммов сливочного масла, добавьте столовую ложку муки и обжаривайте, помешивая, минуту. Постепенно влейте 200 миллилитров сливок жирностью 20%, непрерывно размешивая венчиком. Варите 2–3 минуты до загустения. Добавьте 50 граммов тертого пармезана, щепотку мускатного ореха, соль и белый перец.
Смажьте форму для запекания маслом. Выложите крабовое мясо. Залейте сливочным соусом. Сверху посыпьте 50 граммами тертого сыра гауда или эмменталь. Запекайте 15–20 минут до золотистой корочки и пузырящегося соуса. Подавайте с поджаренными тостами или отварным рисом. Это блюдо можно приготовить и в порционных кокотницах.
Советы и сочетания
Краб не терпит долгого хранения. Свежего краба лучше приготовить в день покупки. Вареное мясо можно хранить в холодильнике до двух суток, плотно закрыв пленкой. Замороженное мясо краба размораживайте медленно, в холодильнике, чтобы сохранить текстуру.
